2018-04

Wolkenlucht

Wat een wisseling van weertypen in korte tijd - van westerstorm op donderdag, rustige zaterdagochtend met rijp, helderblauwe en zonnige zondagmorgen, warme maar grijze dag op woensdag met de wind die weer om de hoek komt waaien…naast de neus naar de aarde gericht wanneer we aan het oogsten zijn op de tuin, vangen we geregeld wolkenluchten in ons blikveld.

Na de opstart in het nieuwe jaar is de balans opgemaakt met fust en voorraden op land en in schuur, gaan we door met opruim klussen en blikken we vooruit en achteruit met overdenkingen rondom het teeltplan: Hoe verliepen de teelten en kunnen we hierin sturen/verbeteringen aanbrengen, wat is goed en wat minder bevallen, hoe was de oogst in aantallen - kwamen we tekort of hadden we overschot?, wensen we nog nieuwe gewassen-gewasgroepen…allemaal wijzigingen kan dit opleveren in plant- en zaaimomenten, aantallen plant- en pootgoed en rassenkeuze! De momenten rondom de koffietafel worden zodoende verlengd met het team om gezamenlijk ideeën uit te wisselen hierover.

Daarnaast werken wij op de Hooge Kamp met een vruchtwisseling waarbij elke gewasgroep maar 1x in de zeven jaar op eenzelfde stuk tuin staat. De tuinvakken schuiven daarmee jaarlijks een vak op binnen de vruchtwisseling en dat betekent letterlijk schuiven in vaknr’s in het teeltplan met daarnaast ook bijschaven van de inhoud omdat een aantal vakken afwijkend zijn in grootte en/of lengte. Kortom: het teeltplan is 1 grote puzzel die we grotendeels proberen te maken in het vroege voorjaar zodat we deze daarna als leidraad kunnen gebruiken voor het invullen van de tuin naast de hiervoor benodigde bestellingen van plant-, zaai- en pootgoed. Heb ik geluk dat ik van puzzelen hou ;-) en wissel ik het puzzelen achter de computer graag nog eens af met een puzzel van 500 stukjes die ik met dochterlief op de tafel maak.

- Reni -

Pakket inhoud

Deze week:
groente Pastinaak - Boerenkool - Witlof - Pompoen grijs- Kievitsboon - Oesterzwam - Winterpostelein (combi klein: geen oesterzwam)
fruit Appel Dalinco - Peer Concorde - Mango (combi: Appel Dalinco - Kiwi dubbel; royaal: citroen extra)
Verwacht:
groente Mangold - Rode biet - Prei- Aardpeer - Zuurkool - Winterpostelein (grote hoeveelheid!) (combi klein: geen zuurkool)
fruit Appel Topaz - Peer Concorde - ?

Winterpostelein met krokante witlofschuitjes

100 gr winterpostelein - 3 eetl olijfolie - 150 gr witlof - 1 takje rozemarijn (of 1/2 theel gedroogde rozemarijn) - 2 thee honing - 75 gr blauwschimmelkaas - 1 eet azijn of citroensap - beetje zeezout - olie om in te bakken - 1 eetl mosterd

Grill voorverwarmen. De onderkantjes van de witlof snijden en de struikjes in de lengte halveren. Olie in een koekenpan verwarmen en de witlof erin leggen met de platte kant naar beneden. De struikjes enkele minuten bakken op een hoog vuur. Witlof met platte kant naar boven in een vuurvaste schaal leggen. Honing over de witlof druppelen. De naaldjes van de rozemarijn fijn vijzelen en over de witlof strooien. Kaas verkruimelen en over de witlof verdelen. De groente een paar minuten onder de grill zetten totdat de kaas een lichtbruin korstje heeft. Winterpostelein over de borden of een platte schaal verdelen. Dressing maken van olie, azijn, mosterd en zout en over de winterpostelein schenken. Witlofschuitjes op de salade leggen. Tip Door alle smaken (zoet, zout, zuur, bitter en scherp) in een gerecht te verwerken, wordt een maaltijd een harmonieus geheel. Het eten smaakt tot en met de laatste hap. Je kunt met een voldaan gevoel van tafel.

Ovenschotel van pastinaak en pompoen

Boter - 750 gr pastinaak - 750 gr pompoen - tijm Voor de saus: 3 dl magere yoghurt - 1 eierdooier - 4 eetl gemalen oude kaas - 1 knoflook­teentje

Beboter een ovenschaal. Schrap de pastinaakwortels en was ze. Snijd de wortels in de lengte door en verwijder de harde kern. Snijdt de groente in stukken. Schil de pompoen, verwijder pitten. Snijdt het vruchtvlees in blokjes. Zet de pastinaak op in een bodem water met zout. Voeg na 10 min. de blokjes pompoen toe en laat ze 5 min. meekoken. Leg de uitgelekte groenten op de bodem van de beboterde ovenschaal. Strooi er rijkelijk tijm over. Roer een sausje van de yoghurt, de eierdooier, de kaas en knijp er knoflook uit de knijper bovenuit. Schenk dit over de groenten in de ovenschaal. Verwarm de oven 5 min. voor op 200*C, gasovenstand 4. Leg een deksel of een stuk aluminiumfolie over de ovenschaal. Schuif deze midden in de oven en laat haar daar 30 min. staan tot de saus gekleurd is (haal het deksel of de folie er na 15 min. af)

Hartige taart met pastinaak en ansjovis

250 g pastinaak - 50 g sjalot of ui - 2 eieren - 4 el gemalen pittige/oude kaas (vb. gruyère) - 100 g volle kwark -100 g gerijpte geitenkaas -1el olijfolie - olijven naar smaak - 1 blikje ansjovis - peper - bladerdeeg

Snipper de sjalot en snijd de pastinaak in kleine blokjes (ongev. ½ cm). Verwarm 1 eetlepel olie en fruit de sjalot zachtjes glazig. Voeg de pastinaak, een weinig water en een snuifje tijm toe en laat de groente beetgaar stoven.

Roer intussen de eieren los met de kwark en twee eetlepels gruyère. Brokkel de geitenkaas bij dit mengsel en roer nogmaals goed. Laat de gare pastinaak wat afkoelen en roer bij het eimengsel. Voeg hieraan de gesneden olijfjes toe en breng op smaak met peper. Verdeel de vulling gelijkmatig over het deeg. Snijd de ansjovis in kleinere stukjes en verdeel over de vulling. Strooi de overgebleven gruyère over de vulling en plaats de taart onmiddellijk in de voorverwarmde oven (180° - 200° C) ongeveer 30 minuten.

Champignonrisotto met oesterzwammen

(voor 10 personen)
400 gr risotto-rijst - 1 ui of 3 sjalotjes - 200 gr champignons - 1 liter blanke fond - zout en peper - cayennepeper - 50 gr boter (om bij de ristotto te voegen) - 3 el olijfolie - 10 oesterzwammen - 50 gr parmezaanse kaas (in schilfers) - 50 gr boter (om de oesterzwammen in aan te bakken)

Snij de champignons (hoedjes en steeltjes) in stukken. Voeg ze bij de blanke fond (op basis van kalfsschenkel) of gebruik een plantaardige bouillon. Kruid met peper, zout en cayennepeper. Na 20 min. de soep mixen tot een glad geheel. Hiermee gaan we de risotto bevochtigen.

Snij de sjalot en knoflook in fijne stukjes. Verhit de olijfolie in de pan en bak de sjalotjes en de knoflook op een laag vuurtje glazig (ongeveer 4 minuten). Niet laten kleuren. Als de uien glazig zijn, doe je de rijst erbij en laat deze gedurende 2 minuutjes de olie opnemen. De rijst zal nadien tijdens het kookproces veel meer vocht kunnen opnemen en dus romiger zijn. Voeg er een klein beetje champignonsoep aan toe (totdat de rijst net onderstaat, maar zeker niet meer - liever te weinig dan te veel). Laat op een zacht vuurtje de rijst het vocht opnemen. Roer slechts sporadisch - om aanbakken te vermijden. Teveel roeren zou teveel zetmeel losmaken van de rijst en er geen smeuige massa van maken maar een harde rijstkoek. Kruid met peper en zout. Regel het vuur zodat de rijst door pruttelt maar niet te snel gaar wordt. Als de massa droogt wordt, schep je wat vocht bij. Geef elke schep vocht de tijd om langzaam in de rijst te dringen. De rijst mag niet gaan 'zwemmen' in vocht.

De risotto is klaar als de rijst zacht is, maar nog enigszins beet heeft. (ongeveer 20 min). Zet de pan van het vuur en roer er een klontje boter onder. Dit zal het kookproces stoppen.

Snij de oesterzwammen in reepjes van ongeveer 5 mm. Laat boter smelten tot hazelnootkleur en bak daarin kort de oesterzwamreepjes. Kruid met peper en zout. Meng de 3/4 van de oesterzwammen door de risotto. Het resterende 1/4 kan gebruikt worden voor de garnering.